上海餐饮业：高质半成品圈粉 老字号触网做团餐

　　陈玺撼

　　为解决食品经营者的燃眉之急，上海市市场监管局日前明确，疫情防控期间，在确保食品安全的前提下，上海食品经营者可采取多种方式规范处理积压的食品原料，包括食品原料直接销售、制作半成品销售、新增或扩大餐饮外卖业务以及网络销售等，也可将食品原料捐赠给周边居民或福利机构食堂等。

　　记者走访发现，上海多家食品经营单位已行动起来，积极采取多种方式“自救”，尽可能减少前期餐饮消费受到的严重影响。

　　线上外卖线下社区同步走

　　从大年初五起，和记小菜全市13家门店都已关闭堂吃。2月14日上午，记者在和记小菜莘庄店后厨看到，一盒盒切配好的半成品整齐地摆在冰柜里，接下来将通过全程冷链的形式，送到居民家中。

　　记者仔细看了这些半成品在网上的售价，上浆龙利鱼片12元、酸菜鱼片16元、手工狮子头20元、虾仁小青豆38元……一共25款半成品，价格均不贵。随机打开一盒半成品，是上浆的牛肉片，里面还配了尖椒、大蒜、胡萝卜，另一盒酸菜鱼，配了高汤包。这无疑吃准了顾客的心态：只要简单操作就可以吃上美味菜肴。

　　“这几天每天大约销售200份，营业额五六千元。”和记小菜副总经理徐俊坦言，这个收入放在以往，可能也就一两桌客人的营业额，但现在与其坐等，不如奋力一搏，恢复餐饮消费的信心比什么都重要。

　　目前，和记小菜的重心都扑在半成品上，走线上外卖平台和线下社区两条路。尤其是线下社区，门店周边3公里范围预定，免费配送上门。“我们建了周边社区粉丝群，互动没有断过，越是关键时刻，越要照顾好这些老顾客。”徐俊说，门店现在凭借集中采购的优势，坚持走低价高质路线，很多半成品甚至比菜场里买的原材料都实惠，积累了一大波忠实顾客，特殊时期攒下的口碑将为门店日后发展打下良好基础。

　　听到顾客们的肯定，和记小菜的员工也坚定地和企业一起抱团取暖。“反正闲着也是闲着，以前是烧菜，现在转移精力维护好粉丝群，有空再帮门店做些社区配送。”和记小菜莘庄店店长说，相信快熬出头了，都坚持了这么久，不能在关键时候掉链子。

　　食品安全就是当下饭店“自救”时最不能掉的链子。徐俊表示，根据市场监管部门的要求，他们制售的半成品，包装或容器上都会标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容，让消费者明明白白。

　　在周边商务楼宇寻找商机

　　新雅粤菜馆行政副总厨朱宏说，从2月14日下午开始，新雅粤菜馆的套餐、团餐首次在美团外卖上线。首批推出5种单人套餐、2种家庭套餐(适合3人至4人)，还有各色主食、点心，如炒河粉、炒面、艇仔粥、叉烧包、糯米烧卖等。

　　朱宏坦言，以前生意好的时候，后厨无暇他顾，从未考虑过接外卖订单，但现在形势紧迫，餐饮单位也要积极迎合新兴的消费需求。

　　新雅的套餐上线没多久，已有不少订单。记者在新雅粤菜馆后厨看到，每烧好一个菜，厨师都会按照订单标注的用餐人数，均分到对应的独立餐盒内。打包结束后，再贴上市场监管部门发放的专用食安封签。

　　除了外卖平台，新雅粤菜馆还主动在周边商务楼宇寻找商机。“来福士广场不少公司对我们的团餐服务很有兴趣。”朱宏透露，这些一次供餐不超过200人份的“小团餐”是近期新雅粤菜馆发力的主要方向之一。这也符合市场监管部门的要求。新增外卖和团餐服务的同时，新雅粤菜馆的半成品销售已成为近期的中坚业务，和去年同期相比，销售额至少增长50%。

　　“食品安全是第一位的，当前，食品经营者有采取多种方式规范处理积压食品原料的权利，但不能忘记守法和履行社会责任的义务。”朱宏说，由于新雅粤菜馆有长期合作的供货渠道，每次都会提前一天精准地告知送货方自己所需的原材料量，所以春节至今，不存在食品原料囤积问题，确保顾客买到的都是当天加工的半成品或成品。